Ernst Schassberger

Hier nehme ich dich mit in meine Geschichte

So fing alles an…..

Meine kulinarische Reise begann im traditionellen Familienbetrieb. In den Stuben dieses Betriebs durfte ich als kleiner Junge die leckersten Gerichte meiner Oma Mariane erleben. Diese Gerichte, geprägt von Krieg und Aufbau, wurden mit einfachsten Zutaten zubereitet und sind heute noch so fest in meinem Kopf und Gaumen verankert, dass meine Augen beim Gedanken daran glänzen. Der Ort meiner Kindheit war ein Paradies. Ich bin inmitten der Natur am idyllischen Ebnisee geboren und aufgewachsen. Im Hotel gab es immer das leckerste Essen, Kuchen, Getränke und große Feste wie das legendäre Küchenfest meines Vaters, bei dem jeden Dezember großartige Köche wie Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, Christian Rach und Hans-Peter Wodarz kochten. So wie es in Familienbetrieben üblich ist, war für mich früh klar, dass ich in die Fußstapfen meiner Oma und meines Vaters treten würde.

Meine kulinarische Ausbildung begann für mich im Alter von 18 Jahren im mondänen Relais & Châteaux Hotel "Wald- und Schlosshotels Friedrichsruhe", wo ich unter der Anleitung von Lothar Eiermann und Werner Fuchs ausgebildet wurde - zwei kulinarischen Meistern mit zwei Michelin-Sternen. Hier tauchte ich tief in die Grundlagen der klassischen Küche ein, wobei mir jede Nuance und jedes Detail intensiv vermittelt wurden. Das markierte den Beginn meiner Reise, die mich durch die Küchen der besten 3-Sterne-Restaurants in Frankreich und Spanien führte.

In den Küchen von Michel Guérard in Eugénie Les Bains und Michel Troisgros in Roanne vertiefte ich mein Verständnis für die klassische französische Küche und die hohe Kunst der Nouvelle Cuisine. Bei Juan Mari Arzak in San Sebastian erhielt ich Einblicke in die baskische Avantgarde-Küche und entwickelte eine besondere Liebe für Tapas. Bei Gérard Boyer in Reims erlebte ich weitere klassische Eindrücke, die Leichtigkeit von Champagner und die perfekte Organisation einer 3-Sterne-Küche. An manchen Tagen war der Abendservice von 130 à la carte-Gästen besucht, was eine sehr beeindruckende Zahl ist.

Die Empfehlung durch Gérard Boyer bei Alain Ducasse erfüllte mir einen lang ersehnten Traum. Mein Ziel war es, beim "Gott der Köche", dem weltbekannten Alain Ducasse, arbeiten zu dürfen und ein Teil seines Teams im l'Hôtel de Paris in Monaco im Restaurant Louis XV zu sein. Wow, was für eine Ehre, wie man so schön auf Deutsch sagt: "Gute Arbeit macht sich bezahlt". Was soll ich sagen? Es war alles genauso, wie ich es mir vorgestellt hatte.

Eine perfekte Küche, Disziplin, Genauigkeit und das alles mit einer unbeschreiblichen Leidenschaft für die Produkte und Zubereitung. So etwas kannte ich bis dato nicht. Der Fischer erzählte, wie er die Fische beobachtet hatte, der Bauer, wie er die Walderdbeeren beim Sonnenaufgang gepflückt hatte, und Küchenchef Franck Cerutti mit seiner Lockenpracht zeigte mir die Kunst des Risotto-Kochens mit einer Hingabe, als würde er jedes Reiskorn mit Namen kennen. Diese Leidenschaft, diese Hingabe, diese geschmackliche Perfektion in der Küche von Alain Ducasse hat mich ab da komplett neu zentriert. Ich entdeckte Geschmäcker, die ich bis dahin noch nie erlebt hatte. Ein beeindruckender Lehrmeister, von dem ich für mein ganzes Leben gelernt habe und der mich immer noch inspiriert.

Ich hatte das Glück, an der Côte d'Azur unbeschreibliche Erfahrungen zu machen. Es ist die prägendste Station meiner Karriere. Ich besuche immer wieder meine Freunde, die dort tolle Restaurants betreiben und dieselbe Leidenschaft für gutes Essen und Genuss haben. Wir blicken nostalgisch auf die Zeit beim Meister zurück, tauschen uns aus und lernen immer noch.

Getrieben von meinem unersättlichen Wissensdurst und dem unaufhaltsamen Streben nach kulinarischer Exzellenz, verschlug es mich schließlich nach Asien. In den pulsierenden Metropolen von Hongkong, Peking, Singapur und Shanghai durfte ich in beeindruckenden Hotels und Restaurants die Vielfalt der asiatischen Küche entdecken. Eine komplett andere Welt mit Vielfalt, Offenheit und für mich bis dahin unvorstellbaren Dimensionen. Legendäre Hotels wie das Raffles in Singapur, das Regent, Peninsula oder das Mandarin Oriental in Hongkong gewährten mir Einblicke in eine Gastronomie, die meinen Horizont in ganz neue Sphären hob. Die Vielfalt der asiatischen Küche beflügelte meine Kreativität, und ich entdeckte neue Geschmackskombinationen sowie innovative Zubereitungsmethoden und entwickelte eine Leidenschaft für spannende und neue gastronomische Konzepte.

Einen weiteren großen Meilenstein in meiner beruflichen Laufbahn erreichte ich bei der Universität Nummer 1 weltweit für Kochen und Kulinarik, dem C.I.A (Culinary Institute of America) im Bundesstaat New York. Meine Dozenten in der Universität waren Größen wie Eric Ripert, Thomas Keller und Wolfgang Puck, alles 3-Sterne-Köche. Hier vertiefte ich nicht nur mein Verständnis für die internationale Küche, sondern hatte auch die einzigartige Gelegenheit, bei herausragenden Küchenmeistern aus aller Welt zu lernen. Mit so viel Wissen, Einblick von den Besten der Welt kam ich extrem motiviert und inspiriert in mein Heimatland zurück mit dem einzigen Wunsch, dies alles weiterzugeben.