MAITAKE PILZ VARIATION
Roh mariniert:
50 g Maitake-Pilze
3 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Wildkräuter
Zubereitung: Pilze grob zupfen und kurz vor dem Servieren mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und fein gehackten Wildkräutern marinieren.
Rösch gebraten:
1 Schalotte
100 g Maitake-Pilze
etwas Kräuter
Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch
Zubereitung: Pilze grob schneiden. Schalotte fein würfeln und in etwas Olivenöl dünsten, dann die Pilze hinzufügen und mit Salz, Knoblauch, Pfeffer und Wildkräutern würzen.
Pilzcreme:
10 g Pflanzenmilch
1 TL Senf
30 ml Pflanzenöl
30 ml Butteröl
1 Prise Knoblauch
1 Prise Pilzpulver
1 EL Sojasauce
1 TL Limettenabrieb
Salz, Pfeffer
Zubereitung: Alle Zutaten außer dem Öl in einen schmalen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer vermengen. Langsam das Öl hinzufügen, um eine Emulsion zu erhalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln in Butteröl kurz gegart:
1 festkochende Kartoffel
3 EL Butteröl
etwas Knoblauch, Rosmarin oder Thymian für das Aroma
Piment d'Espelette
Zubereitung: Kartoffeln sehr dünn hobeln, Öl mit Kräutern und etwas Knoblauch erhitzen und die Kartoffelscheiben hinzufügen. Ca. 1 Minute garen, dann Hitze reduzieren und die Kartoffelscheiben ca. 5 Minuten im Öl auskühlen lassen, bis sie weich werden. Einrollen.
Dattel Jus:
3 Datteln
1 Schalotte
20 ml Portwein
20 ml Madeira
100 ml Gemüsebrühe
2 EL Sojasauce
etwas Ingwer
Pfeilwurzelmehl
Zubereitung: Schalotten fein würfeln und in Öl anrösten. Portwein und Madeira hinzufügen und fast trocken einkochen lassen. Restliche Zutaten hinzufügen und um die Hälfte einkochen lassen.
Weißer Schaum:
100 ml Pilzgemüsesud
1 Schalotte
20 ml Vermouth
100 ml Sahne
1 EL Margarine
Zubereitung: Schalotte fein schneiden, in Öl andünsten. Vermouth hinzufügen und fast trocken einkochen lassen. Restliche Zutaten hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren erhitzen und aufschäumen.
Deko:
Pilzpulver
Schafgarbe
Blüten
Anrichten: Gebratene Pilze auf Tellern anrichten. Wildkräuter, Pilzcreme und Kartoffelrollen ebenfalls anrichten. Roh marinierte Pilze dazugeben und mit etwas Pilzpulver bestreuen. Frische Kräuter und Blüten als Dekoration mit etwas Olivenöl beträufeln.
